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腌鲜桂鱼
“腌鲜桂鱼”
,即屯溪“臭桂鱼”
,是安徽著名风味菜之一。
该菜的成名与屯溪商业发展有关。
屯溪本是一个无名小镇,1840年以后,随着上海成为对外出口的国际港口后,安徽山区把原经江西转广州出口的土特产,改由经新安江至杭州转上海出口。
这样,屯溪便成了集散中心,商业兴盛,饮食业发达。
由于山区水产品少,所以长江沿岸地区的望江、无为等地商贩,每年到重阳节后,长江名产桂鱼上市的时候,将鱼挑至屯溪出售。
从望江一带到屯溪行程七八天,商贩为预防桂鱼在路上臭腐,在行前将桂鱼放于木桶中,一层鱼洒一层淡盐水,途中住宿时,将鱼翻动一次。
这样到屯溪,桂鱼可不变质,鳃仍红,但散发出一种异味。
经厨师热油锅一煎,小火细烧后,则鲜味透骨,显得特别鲜美。
就这样,屯溪“臭桂鱼”
出了名。
它同北京臭豆腐一样,“臭”
是“鲜味”
的代名词。
所以当地又叫“腌鲜桂鱼”
。
此菜成名已有100多年的历史,每至重阳节桂鱼上市,人们都以一尝此鱼为快事。
腌鲜桂鱼
原料:
主料:腌鲜桂鱼1条(750克左右)。
配料:猪五花肉50克、熟笋50克。
调料:姜末、清蒜末各25克、酱油50克、料酒15克、白糖10克、鸡清汤350克、熟猪油750克(耗约75克)、水淀粉10克。
制法:1、将鲜桂鱼放入木桶中,一层鱼洒一层淡盐水(500克水放5克盐),鱼摆满后,将桶盖好,每天将鱼翻身一次,保持25°C,放七天左右,去鳞、鳃,剖腹去内脏。
用清水洗净,在鱼身两面各剖几条斜刀花纹,放在风口处晾干。
2、猪肉、笋切成片,青蒜切2厘米长的段。
3、炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至七成热时,将鱼下锅炸1分钟,然后翻身,待两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥去油。
原锅留油少许,下肉片、笋片煸炒后,将鱼放入,加酱油、料酒、白糖、姜末和鸡汤,旺火烧开,转微火烧30分钟左右,待汤汁快干时,撒上蒜末,用水淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油少许即成。
特点:
鱼肉先腌后烧,嫩白鲜美,具有特殊的香味。
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