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荸荠丸子
【主料辅料】
猪肉400克湿淀粉30克荸荠250克精盐6克豌豆尖50克味精l克甜酱油20克芝麻油10克葱20克鸡清汤l00克姜20克白糖50克鸡蛋2个熟猪油1000克鼓醋30克【约耗150克】
蒜30克
【烹制方法】
猪肉剁成泥,荸荠剁成末,一起入碗。
搕入鸡蛋,加盐4克、湿淀粉10克搅拌均匀。
葱、姜切成末,蒜切成米粒。
鸡清汤、咸、甜酱油、醋、白糖、湿淀粉20克、味精、盐2克入碗,兑成芡汁。
炒锅上旺火,注入猪油,烧至五成热,将肉泥挤鸽蛋大小的丸子,入锅炸2分钟,倒入漏勺沥油后入盘。
炒锅上火,注入猪油50克,烧至七成热,下蒜末微炸,加葱、姜煸出香味,倒入芡汁,炒至翻大花时浇入猪油40克,炒一下汁,下入丸子,簸锅挂汁,再下豌豆尖,淋上芝麻油即成。
【工艺关键】
猪肉要选肥三瘦七者,荸荠应先去皮。
搅拌肉馅,顺一个方向,搅至上劲,然后再挤成丸子。
【风味特点】
荸荠,莎草科,是浅水性宿根草本植物。
古称:“岛茈”
。
刘止非诗曰:“南山有蹲鸱,春田多岛花,何比泌之水,可以乐我饥。”
以球茎作水果、蔬菜食用。
含碳水化合物21%,蛋白质1.5%。
它汁多肉脆,清甜爽口。
荸荠丸子为云南传统名菜。
色泽深红,松嫩肉鲜,口味酸甜,其形、味皆似荔枝,又名荔枝丸子。
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