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一品海参（第1页）

一品海参

〔主料辅料〕

水发海参10个葱白5克

（重约500克）料酒15克

鸡脯肉200克姜汁20克猪肥膘肉40克酱油15克蟹黄30克盐8克青虾仁30克味精2克豌豆20克嫩糖色2克蛋清50克水淀粉30克淀粉50克熟猪油100克面粉10克〔烹制方法〕

1.鸡脯肉和猪肥膘肉一起用刀斩成茸，放小盆内，加盐2克、料酒10克、姜汁10克，搅上劲，再加入蛋清和淀粉搅至浓稠，然后将蟹黄和滑过的青虾仁切成黄豆大小的小丁，和豌豆一起搅至鸡茸中和匀。

葱白切成短丝。

2.水发海参用开水焯过，冷水过凉，然后用净布揩净水分，在海参膛内沾匀面粉，将鸡茸镶在海参膛内，用手抹平，并排放在平盘内，上展蒸15分钟。

3.勺内加熟猪油作底油，用葱丝炝锅，加调料，放入高汤两手勺，将主料轻推入勺，汤开后撇去浮沫，烧入味，下嫩糖色，调整好色味，勾淀粉芡，打明油，大翻勺，将主料溜入大鱼盘内即可。

〔工艺关键〕

海参最好选用大小和色泽一致的刺参。

主料多，翻勺难度大，可在勾芡，淋明油后，用筷子将海参夹进鱼盘，排列整齐，浇上余汁即可。

〔风味特点〕

海参是久负盛名的海八珍之一。

“一品海参”

的主料采用我国北方海域所产的刺参，它个体适中，色泽黑亮，口感极佳。

在水发海参的腹内填上鸡茸馅，上展蒸好，再下勺烧制。

刺参排列整齐，参体黑亮，镶有白色的鸡茸，点缀着桔红色的蟹黄、青虾仁和翠绿的豌豆，色泽造型皆美。

菜品汁芡丰满，色呈嫩红，咸鲜略甜，不愧“一品”

。

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