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锅巴肉片（第1页）

锅巴肉片

主要原料

大米锅巴200克，猪里脊肉150克，水发香菌15克，水发玉兰片50克，

姜，蒜片各5克，马耳朵葱15克，泡红辣椒10克，精盐5克，酱油15克，

白糖15克，醋20克，料酒15克，味精1克，湿淀粉35克，肉汤500克，

熟菜油1000克（耗油150克）。

制作方法1.将猪肉切成5厘米长、2.6厘米宽、0.2厘米厚的薄片，盛入碗内，加湿淀粉、料酒、精盐拌匀，玉兰片、香菌切成薄片，将肉汤、精盐、白糖、醋、湿淀粉、酱油、味精放入碗内兑成芡汁，将干透的厚而不糊的锅巴掰成6.6厘米的方块。

炒锅置旺火上，下油烧热，放人肉片炒散，再放姜、蒜、葱、泡辣椒、香菌、玉兰片炒出香味，烹入兑好的芡汁，收成清流芡盛入大碗中。

炒锅置旺火上，下菜油烧热，倒入锅巴炸至浮起呈金黄色，捞入大圆盘中，并舀人适量沸油，然后将锅巴和带汁肉片同时上桌，趁沸油高温及时将肉片连汁淋在锅巴上，立即发出“哗”

的响声和浓烈的糖醋香味。

风味特点

肉片鲜嫩，锅巴酥脆，味甜酸而香。

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