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14 翡翠鲍鱼（第1页）

14.翡翠鲍鱼

鲍鱼为海产珍品，除含有丰富的蛋白质外，还含有大量的钙、铁、碘等矿物质，素来是高档筵席常用的原料。

翡翠鲍鱼选用鲍鱼和丝爪、虾茸精制而成，不仅色泽悦目，而且补充了维生素，营养更为全面、丰富。

【原料】

罐装鲍鱼12只（大小一致），嫩丝瓜2根，虾茸100克，熟火腿5片，香菇1片，精盐5克，绍酒10克，味精2克，鸡清汤500克，水淀粉适量，熟鸡油5克，熟猪油200克（约耗30克）。

【制法】

将鲍鱼置碗内，加鸡清汤100克，上笼蒸10分钟，晾凉。

随后批成薄玉兰片。

取碗1只，先在碗底垫上1片水发香菇，再放上5片火腿：接着将鲍鱼交替排列成花形。

在碗内加鸡清汤100克、精盐2克、绍酒5克上笼蒸约30分钟。

将丝瓜去皮，切成马蹄状段，在中间挖去一点丝瓜肉。

锅上火放熟猪油，至4成热时，将丝瓜入锅划油，捞起沥油，酿上虾茸，并用红樱桃小片点缀。

随后上笼蒸5分钟成熟。

将蒸好的鲍鱼碗取出，卤汁倒入锅内，烧沸后勾薄芡，淋入熟鸡油，浇在翻扣在盘中的鲍鱼上。

锅内再放鸡汤及精盐、味精，勾薄芡，淋熟猪油，浇在围在鲍鱼一周的丝瓜上即成。

【制作关键】

鲍鱼要用鸡汤反复蒸，这样才能使鲍鱼鲜味浓郁。

此菜鲍鱼软嫩，香味扑鼻，回味无穷。

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