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生烧草鱼豆腐（第1页）

生烧草鱼豆腐

（主料辅料）

草鱼中段250克绍酒10克嫩豆腐250克酱油60克青菜帮50克精盐4.5克笋片25克白糖1克青蒜段5克味精1.5克豆油50克熟猪油50克（烹制方法）

草鱼中段洗净，沿背脊剖成两爿，再切成5厘米长、2厘米宽的块。

豆腐切成2厘米长、3厘米宽的长方块。

笋片切成0.3厘米的薄片。

青菜帮洗净，切成细粒，加入精盐（3克），用手揉捏到出水、色变深时，揿实，腌渍10余分钟，用手挤出水分，成盐挤菜。

炒锅置旺火，用油滑锅后，再下豆油，烧至八成热，放人鱼块略煎一下，烹入绍酒，加盖略焖，再加酱油、精盐（1.5克）、白糖，烧上色，加入开水500克烧开，加盖用小火焖烧3分钟，然后放入豆腐、笋片、熟猪油（25克），再焖3分钟，改用旺火，加盐挤菜、味精，烧至汤汁稠浓时，淋人熟猪油（25克），撒上青蒜出锅装盆即成。

[工艺关键]

油煎鱼块，要颠翻一次，使两面略煎，炸至两面硬结色黄，反失风味特点。

待鱼烧熟，再加盐挤菜，烧至汤汁浓稠，保持青菜清香，饶有乡土气息。

[风味特点］1.“生烧”

即现烧，是酒家中一句传统行话，区别于已经预制好的熟菜。

过去的饭店酒肆，在帐台附近一般都有现成熟菜供应，盆盆相接，排在玻璃柜里，品种多样，任意选择，经济实惠，快速方便，而且可以加辅料回烧，方便顾客，如果另行点菜，那就生料现烧，并在菜名之前冠以“生烧”

以示区别。

2.生烧草鱼豆腐，配有家制的盐挤菜，有特殊清香鲜味，鱼肉软嫩，汤汁浓郁，豆腐起孔，滑爽人味，饶有乡土气息。

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