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什锦暖锅（第1页）

什锦暖锅

（主料辅料）

熟白鸭100克大白菜75克鸭腕l00克豆腐皮6张熟猪肚100克鸡蛋3个净青鱼肉100克水发粉丝250克猪腰l00克菠菜200克油发蹄筋200克绍酒10克猪肉未200克精盐10克上浆虾仁100克味精2克鲜冬笋100克肉汤1500克水发香菇75克熟猪油100克（烹制方法）

猪肉末加绍酒5克、精盐3克、味精1克和清水50克，拌成肉馅，分成24份。

鸡蛋搕入碗内，打散，入锅摊成直径约20厘米的蛋皮2张，再用直径约4.5厘米的模型刻成12张圆片，放人肉馅，包成蛋饺。

豆腐皮切成三角形12张，加肉馅卷包成豆腐皮卷。

大白菜洗净，切成4厘米长的菱形块；鲜冬笋焯熟，斜切成薄片。

白鸡、猪肚切成条。

香菇、青鱼片成片。

猪腰剞花刀成片，鸭腕去肫皮片成片。

炒锅置旺火，下熟猪油烧热，放入白菜块煸炒至柔软，加肉汤500克、精盐7克、绍酒5克、味精1克烧开，倒入暖锅里，铺上蹄筋、豆腐皮卷。

再将白鸡、猪肚、青鱼、香菇、猪腰、鸭肫配色间隔，按六等份似扇面排在暖锅内，放上冬笋片，再把蛋饺排放在暖锅炉壁周围。

将虾仁余热，放在蛋饺的空隙中间，加肉汤500克，盖上暖锅盖，加炭煮开上席。

随上菠菜、水发粉丝、肉汤500克，可备随时添加。

（工艺关键）

暖锅宜冬季制作，以熟料为主，品种可随意变化，日常便餐，一菜已足。

（风味特点）

什锦暖锅，亦名十锦火锅。

是一种附有炉膛，把加热与盛器功能浑然一体的炊具。

一般以紫铜制作为上品。

三九寒冬，室外冰封雪飘，室内人们围着暖锅而坐，一边欣赏着美丽的雪景，一边吃着热气腾腾的佳肴，雅趣盎然。

不论菜馆、酒楼，还是家庭便餐，席尾有此一道佳肴，暖人心窝。

此菜选料多样，有荤有素，以熟料为主，讲究刀工，注意造型，在大上海受到普遍欢迎。

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