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炒嫩鸽松（第1页）

炒嫩鸽松

〔主料辅料〕

白鸽2只花椒粉1克肉250克味精3克光荸荠150克料酒25克火腿25克精盐5克韭芽50克浙醋20克冬菇25克上汤100克生菜叶75克湿淀粉35克葱2根猪油l00克〔烹制方法〕1，将白鸽焖死后，干拔去净毛，剖腹挖去内脏，洗净后卸下鸽肉，剃去皮，同肉一起剁成茸，盛在碗内，用葱姜、盐、味料、料酒拌匀，腌5分钟后，除去葱姜待用。

将荸荠、冬菇、火腿、韭芽均切成粒；葱和花椒剁成碎末。

生菜叶洗净，修成圆形分装二盆。

另用小碗，放入上汤，味精、精盐、浙醋、湿淀粉，调成芡汤待用。

炒锅烧热，加入猪油，将葱椒末先下锅偏香后，倒入鸽肉茸用文火煸散，再放入荸荠、冬菇、韭芽、火腿等粒，炒熟后烹入料酒，倾入芡汤，颠翻几下起锅装盘，跟生菜叶同时上席包吃即成。

〔工艺关键〕

1.生菜叶是用来包鸽松吃的，所以此菜也叫鸽松生菜包。

2.同样的配料，同样的方法，可以炒鹤钨松、炒禾花雀松、蚝鼓松等。

3.注意上浆时，水淀粉不宜太多。

兑汁时水淀粉要少，炒好后菜要松散，不能粘连成堆。

〔风味特点〕

鸽体态丰满，肉质细嫩，滋味浓鲜，芳香可口。

中医认为，鸽肉味咸性平，具有滋肾益气，祛风解毒之效。

主治病后虚赢，消渴，肠风下血，血虚经闭等症。

另外，对头晕神疲，记忆减退有显著疗效。

鸽松细嫩，口味咸鲜，用生菜叶包食，别有风趣。

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