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酿羊肚菌
(主料辅料)羊肚菌12个
菠菜100克
肥猪膘肉100克
胡椒粉1克
葱白5克
食盐2.5克
味精5克
酱油10克
料酒25克
鲜姜5克
鸡脯肉100克
香油5克
鸡蛋4个
(烹制方法〕
将羊肚菌用温水泡发,摘去根蒂,用清水洗净泥沙,使其空心口露在外面。
葱白切成马耳形。
鲜姜切成碎末,菠菜摘洗干净,切成段。
将蛋黄打入碗内,加淀粉调成糊状。
将鸡脯肉用刀背砸成泥。
猪肥膘肉洗净剁成泥。
鸡泥和肥肉泥混匀,加鸡蛋清、食盐,用竹筷顺一个方向搅打成海绵状,加淀粉制成鸡茸。
羊肚菌口朝上,肚尖朝下,用小竹板铲上鸡茸,酿灌在菌腹中,酿满后用蛋糊封口,上笼蒸约10分钟取出。
炒勺坐火上,加熟猪油烧热,用葱、姜炝锅,然后倒入鸡汤250克,加食盐、酱油、胡椒粉,烧开撇去浮沫,投入菠菜,加味精,浇在羊肚菌上,淋上香油少许即可。
(工艺关键)
水发羊肚菌,冬季宜用热水泡发。
此菜的关键是制好馅,投料比例要合适,调味要恰当,因以肉类为馅料,蒸熟后出油收缩,故填瓤时必须充实饱满。
羊肚菌瓤好馅后,蒸时要掌握火候,不可过烂,要保持瓤馅的主料完整。
(风味特点〕
羊肚菌是一种美味食用菌,因体态形似羊肚而得名,它与猴头蘑、银耳、竹笋、草菇、花菇、驴窝菌、口蘑统称“草八珍’。
“酿羊肚菌”
是甘肃名肴中的一枝新花。
50年代,朱德元帅视察甘肃时品尝后甚赞其滋味鲜美,从此本菜很快在兰州、甘南、武都等地区广泛流传。
我国食用菌入馔历史悠久,但羊肚菌的烹制方法在古籍中却不多见。
近代,羊肚菌则成为高级筵席上的珍品,其它菜式尚有“火腿扒羊肚菌”
、“清汤羊肚菌”
等,皆为甘肃名肴。
“酿羊肚菌”
选用被誉为“山八珍”
之一的甘南所产的羊肚菌为主料,用酿法烹制,是一款以烹制方法和原料命名的山珍菜肴。
羊肚菌营养丰富,味鲜至极,辅以鲜嫩鸡脯肉、猪肥膘肉和多种佐料,更是鲜中加鲜,被海内外人士誉为“黄土高原的美味佳肴”
。
有一位诗人食后,即席赋诗日:“清香和汁客相争,不可一日元此君”
。
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