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全家福（第1页）

全家福

［主料辅料〕

上浆虾仁50克猪腰片50克水发海参50克鸡肫片50克猪腿肉片50克酱油25克熟鸡片50克精盐1.5克熟猪肚片50克白糖15克油发鱼肚75克味精1.5克熟火腿粒25克肉汤65克水发香菇25克水淀粉60克熟笋片25克石碱0.2克青豆15克熟猪油750克绍酒15克（约耗90克）

〔烹制方法〕

油发鱼肚用温水浸发后，放少许石碱去净油腥味，再用清水漂洗干净、捏干，片成约0.5厘米宽的条，再切成3厘米长的段。

海参漂洗后，切成3厘米长的段。

香菇去蒂，洗净，斜片成片。

炒锅置旺火，用油滑锅，锅里放熟猪油（150克），烧至三成热，放入虾仁滑熟，倒入漏勺沥油。

锅里再放入熟猪油（700克），烧至七八成热，推入猪腰片、猪肚片、鸡肫片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参，用手勺滑散，熟后倒入另一个漏勺沥油。

炒锅内留余油（20克），将已过油的原料下入，随即加入绍酒、酱油、白糖、味精（1克）、肉汤（50克）烧开，用水淀粉（30克）勾芡，再加入熟猪油（30克），颠翻几下装盘。

将干净炒锅置火上烧热，放入肉汤（15克），下入虾仁、青豆、火腿粒，加入味精（0.5克）推匀，盛在先前做好的菜的上面，故有“锦上添花”

之说。

（工艺关键）勾芡的作用，一是使菜肴入味，二是为菜肴增色，三是增加菜肴的形态美。

此菜用“跑马芡”

技法，明汁亮荧，是菜肴的质量保证。

〔风味特点〕

全家福，又名“锦上添花”

，是上海地方风味传统名菜，已有百年的历史。

由于原料多种，口味丰富。

美名“全家福”

，含合家团聚，美好幸福之意，故常用于喜庆筵席。

此菜素荤搭配，嫩鲜爽滑，矜贵丰盛。

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