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翡翠刺嫩菜（第1页）

翡翠刺嫩菜

〔主料辅料〕刺嫩菜芽150克

精盐2克

鸡脯肉100克

味精1.5克

蛋清2个

猪油30克

猪肥膘肉25克

绍酒10克

花椒水10克

葱10克

鸡汤200克

姜10克

湿淀粉10克

芝麻油10克

〔烹制方法〕

将鸡脯肉和猪肥膘肉一起砸成泥，加鸡汤、精盐、味精、蛋清，搅成稀糊状，刺嫩菜芽剥去外衣放在开水中悼一下用凉水冲凉，用布沾去水。

葱切丝，姜切末。

勺内放人水，待水沸时移到小火上把刺嫩菜芽粘上鸡泥逐个下勺氽熟，捞出控净水。

另放油勺，下底油，热时下葱姜，添鸡汤加调料，放入翡翠刺嫩菜芽，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油出勺盛在盘内。

〔工艺关键〕

鸡脯肉切片、切丝、切末，砸泥。

鸡泥调制时，一定要搅打上劲，不然不成形。

用90℃开水下人粘满鸡泥的菜叶，入水后捞出，这样不易散。

刺嫩芽用春末夏初嫩芽，时机错过则老而不能用。

〔风味特点〕

1.刺嫩菜亦称刺老菜，刺龙菜，刺儿菜，属五加科多年生木本植物。

每当冰雪消融的初春，它散发着沁人肺腑的清香。

它以独特的风味，倍受广大食家宠爱。

2，此菜白中有绿，形似翡翠，油明荧亮，鲜咸可口。

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