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禽蛋类 炸鸡酥络（第1页）

禽蛋类炸鸡酥络

〔主料辅料〕

嫩母鸡1000克花椒5粒

葱段5克花生油500克

精盐12.5克（约耗50克）

姜块5克花椒粉1克

〔烹制方法〕

将母鸡宰杀，煺毛后洗净，开膛掏去内脏。

割下鸡胸部（带骨、带皮，其他部分可另作他用），用开水煮熟，再用精盐、花椒、葱段、姜块（拍松）和沸水500克煮5分钟，取出晾凉，剔去皮骨，把鸡肉撕成细丝（越细越好）。

将花生油倒入炒锅内，用微火烧到六成热，将撕好的鸡丝分20多次，平摊在手心里，再一一放入油中。

这时，鸡丝即粘在一起成一薄片。

待炸成金黄色时，捞出放在纸上，把油汲干，趁热撒上花椒粉，晾凉即成。

〔工艺关键〕

鸡丝不能用力切，用手撕，越细越好。

油锅六成热，中火蹲炸，随下随炸随捞，用纸吸干油是成功的关键。

〔风味特点〕

此菜是鸡丝做成的凉菜。

鸡丝炸酥后，形如纱络，故名。

原菜为清末内务府名厨李玉泉（又名李亮）所创，当时声誉很高。

北京原燕林饭庄厨师赵常斌系李之门徒，得其亲授，故能流传至今。

成菜颜色金黄，味道酥香，麻椒味浓郁，是佐酒佳肴。

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