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三套鸭（第1页）

三套鸭

（主料辅料）

活家鸭1只活菜鸽1只水发冬菇50克活野鸭1只绍酒100克熟火腿75克葱35克冬笋片l00克精盐6克姜25克［烹制方法］

1．将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净。

把三禽分别整料出骨，然后人沸水锅略烫。

将菜鸽头朝外塞人野鸭腹内，空隙处填放冬菇10克，火腿片25克，再将野鸭塞人家鸭腹中，空隙处放冬菇15克、火腿片25克、冬笋片50克、即成三套鸭生坯。

2。

将生坯人沸水中稍烫，取出沥干水，放人有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、绍酒、清水，以淹没鸭身为度，肯中火上烧沸，撇去浮沫，用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹算，将鸭翻身。

胸脯朝上，捞出肫、肝，切片，与冬菇25克、火腿片25克，笋片50克，问隔排在鸭身上，放人精盐再焖半小时即可上桌。

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