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三丝藜蒿
〔主料辅料〕
藜蒿500克味精3克鸡脯肉100克胡椒粉2克鲜红辣椒30克湿淀粉10克云腿50克芝麻油5克鸡蛋清半个熟猪油500克精盐5克(约耗80克)
〔烹制方法〕
藜蒿去根去尖洗净,切为5厘米长的段。
鸡脯肉切成细丝,入碗,入鸡蛋清、湿淀粉5克拌匀上浆。
火腿切丝。
红辣椒去籽切丝。
炒锅置旺火,注入猪油,烧至四成热,下鸡丝过油,划熟后倒入漏勺沥油。
炒锅留底油40克,下火腿丝,炒出香味,下藜蒿、辣椒,再下鸡丝,边炒边加入精盐、胡椒、味精,用湿淀粉5克勾芡,颠锅,淋入芝麻油即成。
〔工艺关键〕
勾芡时,湿淀粉用量不可过多,行话曰“着腻”
,使味汁附在丝上,颜色明亮,滋味浓厚。
〔风味特点〕
我国食用藜蒿,历史悠久。
《诗经》载:“呦呦鹿鸣,食野之蒿”
。
藜蒿属艾类,生长在湿润泥土中,色泽碧绿,择其柄茎而食,有特异的清香味。
入菜清淡爽口,受到“老饕”
苏东坡的赞誉,“青蒿黄韭试春盘”
,把吃藜蒿和韭黄当为“尝春”
的首味。
三丝藜蒿,火腿丝咸香,鸡肉丝鲜甜,藜蒿丝清香,色泽绚丽,为立春时鲜佳肴。
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