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滇黔文化

作者：唐铁汉更新时间：2026-03-30 15:00:11

滇黔地区是一个多民族地区，居住着汉和回、彝、白、苗等许多少数民族。各族劳动人民运用本地的丰富资源和土特产，创造了多种多样的菜肴，经过长期的烹调实践，注意吸收了川菜和鲁菜的技艺，不断地融汇和改造，取长补短，逐步形成了具有浓厚地方风味的滇黔菜系。中国名菜滇黔风味

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《滇黔文化》奶油鲜笋

克味精2 克牛奶150 克绍酒10 克上白面粉50 克鸡清汤500 克熟鸡油50 克熟猪油200 克鸡蛋清30 克（约耗 20 克）湿淀粉10 克〔烹制方法〕将鲜竹笋刻成**形，入沸水锅焯后，倒入鸡清汤中吃上味。猪脊肉剞成小**形，入碗用蛋清、盐 5 克、湿淀粉、绍酒 3 克拌匀。炒锅置火上，下入猪油，烧至四成热，下脊肉过油，断生成**形，起锅沥油。将鲜笋连同鸡汤入锅烧沸，捞出码盘成形。炒锅上中火，入鸡油、下面粉炒香，徐徐注入鲜牛奶，下盐 10 克、味精、绍酒 2 克，再倒入脊肉，淋上猪油，起锅均匀地浇在鲜笋上即成。〔工艺关键〕吊制鸡清汤，原料必须新鲜，汤料要冷水下锅，一次把水加足，旺火烧开，小火慢煮，不要...

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