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水产类 喜州鱼（第1页）

水产类喜州鱼

〔主料辅料〕

活鲤鱼1条1000克肥瘦火腿50克克蒜瓣100克水发冬菇50克姜片30克葱段50克八角粉2克小茴香面2克

精盐12克咸酱油50克味精1克胡椒面1克黄酒10克红油30克上汤800克熟猪油70克〔烹制方法〕

活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部开刀掏去内脏，斩为八块放入盘内，用咸酱油、小茴香面、八角粉、精盐、黄酒加入鱼块内拌腌半小时。

将肥瘦火腿切成1.3厘米长、0.6厘米宽的片。

大块的冬菇改小。

炒锅置旺火，注入熟猪油，待油烧热先将蒜瓣下锅微炸，接着将姜片、葱段、火腿片、水发冬菇放入煸炒，注入上汤，把鱼块连同汁水注入锅内，煮沸后移至小火上煮10至20分钟，保持微干，放入味精、胡椒粉调好味，起锅淋入熟油即成。

〔工艺关键〕

炸制蒜瓣，油温不要高，炸出蒜味即可。

在小火上烤煮要保持汤微开，并捞尽浮沫。

〔风味特点〕

红油制作比例为：辣椒面100克、菜油300克，油烧沸后，要降温到五成热时，才能冲入辣椒面中，并用筷子不断搅动。

本菜杏黄清亮，鲜香带辣，肉滋嫩，是云南省大理地区的民间独特风味，因流传于大理喜州一带而得名。

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