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菠萝鸡片
[主料辅料]
鸡脯肉250克泡红辣椒10克净菠萝150克鸡蛋清3个白菜40克湿淀粉20克红灯笼辣椒40克熟猪油l00克精盐5克(约耗60克)
味精1克
(烹制方法)
净菠萝切成宽3厘米、长4厘米的厚片。
灯笼椒去籽,切片。
白菜洗净,入沸水锅焯后取出。
鸡脯肉切成4.5厘米长的薄片,用鸡蛋清、湿淀粉上浆。
炒锅置旺火,注入猪油,烧至四五成热,下鸡脯划油。
断生后取出沥油。
锅中留底油30克,将菠萝片。
泡辣椒片、鸡片倒入,放入精盐、昧精,翻二三次身,淋入明油,出锅装盘。
盘的一端用白菜、灯笼椒点缀。
[工艺关键〕
鸡片先划熟,炒时用旺火,热锅热油,瞬间成菜,不可勾芡,要求鸡片脆嫩,菠萝清香。
[风味特点〕
菠萝又叫凤梨。
尤以西双版纳、元阳。
元江等地的菠萝较为著名。
菠萝是由一百多朵小花结成的,开花时,先是出现一个鲜红的布满白粉的药球,逐个开放出一百多朵小花,后来都变成一团没有种子的果肉。
皮上布满六角型的“钉”
,便是小花的痕迹。
菠萝甜而微酸,清脆多汁,幽香持久。
有生津液,止烦渴,助消化的作用,多作水果鲜食。
人撰与鸡片、肉片同炒,是云南西双版纳地方名菜。
酸甜适口,果香浓郁,为时鲜佳品。
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