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玫瑰肉糕（第1页）

玫瑰肉糕

（主料辅料〕

蕨粉600克熟肥肉150克红砂糖500克油酥花生米50克芝麻10克核桃仁50克玫瑰糖25克（烹制方法〕

1.将蕨粉用清水淹没发泡，用手掌撇去水面浮出的杂质，再搅动，沉淀后，撇尽为止；熟肥膘肉剁碎；压碎花生米；切碎核桃，炒熟芝麻；红砂糖或碗耳糖擀散或削散待用。

2.净锅置火上，用少量清水将糖炼溶，将泡发后的蕨粉滗去余水，连同碎肉倒进锅内，不断用力搅炒成深紫色的粑状为止。

3.把芝麻、花生、核桃混合均匀，平铺在案板上，将蔗粑均匀地倒在三种调料上，趁热扒平，约3厘米厚，冷却后，切成约2.5厘米大小的棋子块，摆装入盘。

白糖l00克拌和果脯丁、蜜瓜片丁撒在肉糕面上。

〔工艺关键〕

蕨粉一定要撇尽杂质，以保证成品质量。

炒糖要掌握好火侯，火不宜太旺，以免糊底。

炒制蕨粉时，要不断用力搅拌，使其受热均匀。

〔风味特点〕1.“玫瑰肉糕”

是贵州筵席甜菜名肴。

是用蔽粉加其他原料精制而成。

贵州多产蕨，其嫩茎可作菜食用，称为“蕨菜”

，因形如龙爪，又叫“龙爪菜”

。

用开水焯后，热炒或凉拌均可。

蕨根加工成淀粉，称为“蕨粉”

，可制作菜肴、主食和小吃。

此菜油润光亮，深浅分明，入口软绵，口味香甜，形色美观。

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