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红烧鲍脯（第1页）

红烧鲍脯

〔主料辅料〕

鲍鱼罐头1听400克甜酱油10克白糖10克生菜300克味精2克精盐4克熟猪油100克酱油10克芝麻油20克葱10克姜5克于淀粉10克鸡清汤200克［烹制方法〕

鲍鱼开罐，倒入碗内，改刀为厚片，仍浸泡在罐头原汁内。

生菜拣洗干净，用沸水焯后，过凉。

放入鸡清汤、加葱、姜、精盐2克、酱油5克、味精1克稍煮，取出掐成小段，摆在盘中作垫底。

炒锅上火，放猪油，烧至六成热，将鲍鱼沥水放入锅中滑油，起锅倒入漏勺，沥油。

锅留底油25克，下鲍鱼、甜酱油、精盐2克、酱油5克、白糖稍煮。

用鲍鱼汁调开干淀粉勾芡，下味精1克，淋上芝麻油，起锅倒入生菜盘内即成。

［工艺关键〕

甜酱油：黄豆发酵制成酱酷后，配加红糖、饴糖、食盐、草果、八角、茴香等香料，经多方熬制、搅拌，收去部分水分而成。

色泽红褐清亮，酱香醇厚，咸中偏甜，酱汁粘稠，味道鲜美，是滇菜中的特有调料。

所谓滑油，将鲍鱼先上浆，在温油锅内浸熟原料，然后再烹，质地软嫩，色泽光亮。

〔风味特点〕

我国食用鲍鱼历史久远，《孔子家语》已有记载。

鲍鱼以肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、矿物质及维生素，味道鲜美而有海味之冠的美称。

古诗赞为“兴会不得无诗酒，盛筵当须有鲍翅”

。

其壳人药名为“石决明”

，有平肝明目的功效，主治肝风、眩晕、青盲、白内障等疾病。

红烧鲍脯，色泽棕红，鲍鱼软糯，味鲜肉嫩，香浓回甜，为云南宴席大菜。

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