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大良炒鲜奶
(主料辅料)
鲜牛奶250克鸡蛋清250克鸡肝25克味精3.5克蟹肉25克精盐4克胸虾仁25克干淀粉2克炸榄仁25克熟猪油500克熟瘦火腿15克(烹制方法)
火腿切成约1.5公分见方的小粒。
鸡肝切成长、宽各2厘米的片。
将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟,倒入漏勺沥去水。
用中火烧热炒锅,下油250克,烧至四成热,放入虾仁、鸡肝过油至熟,倒入笊篱沥去油。
用中火烧热炒锅,下牛奶,烧至微沸盛起,将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆,再下油25克,放入已拌料的中奶,边炒边翻动,边加油2次(每次20克),炒成糊状,再放入榄仁.淋油一钱,炒匀上碟。
(工艺关键)
先用牛奶与干淀粉调匀,避免于淀粉成粒状。
炒奶时要顺一方向搅动,下油份量适中,否侧不能保持光亮润滑。
宜用中火、火过,则易泻水,装盘不能堆成山形,影响美观及口感。
(风味特点)
本品首创于顺德县大良镇,故名。
大良附近多土阜山丘,岗草茂盛,所养的本地水牛,产奶虽少,但质量高,水分少,油脂大,特别香浓,把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品,向为食客推崇。
尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外。
大良炒鲜奶系软炒法的典型菜例。
牛奶乃**,用于炒特别讲究技法,使之不泻不焦,成品似山形,呈乳白色,鲜明油亮,裹在奶皮中的各种馅料均可见,奶芡嫩滑,各料鲜爽软韧皆备。
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