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风翅煨裙边
〔主料辅料〕
甲鱼裙边300克姜40克嫩鸡翅10克精盐10克冬笋30克绍酒5克水发冬菇20克味精3克葱20克胡椒粉2克鸡清汤600毫升熟猪油25克熟鸡油10克〔烹制方法〕
甲鱼裙边洗净,放入沸水锅中烫1分钟取出,刮净外衣黑皮,斩成4厘米见方的小块。
鸡翅剁去翼尖,从中间肘关节处划开,在清水中浸泡半小时,再捞在热水锅中烫至断生,抽出鸡翅骨。
葱切段。
姜、冬笋切片。
炒锅置中火,注入猪油,烧至七成热,下葱、姜煸香,加冬笋、冬菇稍炒,注入鸡清汤,再下鸡翅、裙边、绍酒,稍炒后起锅。
将锅内的全部原料倒入砂锅内,用旺火烧沸,打去浮沫,改用微火慢煨20分钟,起锅前下盐、胡椒粉、味精调匀,淋上鸡油即成。
〔工艺关键〕
甲鱼初加工:将活甲鱼背向下放于木案上,侍鱼头伸出后用刀斩掉放置一边,使血流出。
锅内放入清水上火烧开,待甲鱼血完全流出之后,投入锅内烫之,鱼下锅后,用勺来回翻动,视黑皮能刮掉时马上捞出,放入温水盆内。
用小刀慢慢刮净甲鱼背面软边的黑皮和肚面以及脚上的薄皮,用清水洗干净,然后把鱼背朝上放在案板上,右手持刀,左手按住甲鱼的背壳,由硬壳和软边接连处下刀剔之,使壳和软边脱离,取下背壳和五脏,用清水洗净即可。
〔风味特点〕
裙边系甲鱼骨壳的软质边缘。
甲鱼学名鳖,又称团鱼,滇南一带多有出产。
裙边多含动物胶质,味鲜美且滋补,历来被视为席上珍品。
据《江陵县志》载,北宋时期,宋仁宗召见荆州府张景时问道:“卿在江陵有何景?”
张答:“两岸绿柳遮虎渡,一湾芳草护龙洲。”
又问:“所食何物?”
答曰:“新粟米煮鱼子饭,嫩东瓜煮鳖裙羹”
。
可见鳖裙羹其时已是脍炙人口的滋补名肴。
云南的风翅煨裙边,与湖北的冬瓜煮鳖裙羹一脉相承,而以鸡翅代替冬瓜,其菜鸡翅烂,裙边粘糯而软溶,味鲜醇浓郁,色调素雅,菜高一档。
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