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烧八件（第1页）

烧八件

〔主料辅料〕

猪腰子l只猪心半只猪肚头半个猪耳朵1只猪唇100克猪舌1条猪尾二根猪大肠头200克整葱30克八角二个草果1个姜30克冰糖40克生抽50克胡椒面l克味精1克精盐12克熟猪油100克上汤800克

〔烹制方法〕

将猪腰子剖开，片去腰心，切成12块。

猪肚洗后在开水中氽一遍，切成小块。

将猪心、舌、尾巴、唇、耳朵、大肠头清洗干净，分别切成10小块，放在炒锅中用毛汤煮20分钟，沥去水分。

葱、姜拍破。

冰糖捣碎。

炒锅置火上，注入熟猪油30克烧热，放入冰糖炒熔化，起沫时放入八角。

草果微煸，注入生抽炒色。

把猪腰子、心、唇、尾巴、耳朵、大肠、肚、舌放入煽炒约5分钟，上色后，倒入砂锅。

加入葱、姜、上汤800克、精盐，在旺火上烧开，撇去浮沫，移至小火上煨3小时，至肉粑烂。

将肉捞入盘内，拣去葱、姜、八角、草果，用原汁调蚕豆水粉勾浓芡，加入味精、胡椒面、熟猪油70克，炒汁后淋在肉上即成。

〔工艺关键〕

猪腰臊一定要片除干净，不然有臊味，影响菜肴质量。

猪肚先用少许细盐搓匀，加花椒、醋等稍腌，用温水透洗3次，放入沸水锅中烫2分钟取出，刮净肚内杂质，这样可去除异味。

猪舌先在开水锅中煮几分钟，捞起刮去苔垢、洗净；猪尾巴在明火上燎去残毛，浸泡在温水中刮洗干净侍用。

原汁在微开时勾芡，大开则粉芡易凝固，产生颗粒。

〔风味特点〕

此菜色红油亮，粑糯松软，香鲜浓艳，有八种不同的肉的滋味。

酒饭均宜，是云南筵席名菜。

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