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炸紫酥肉（第1页）

炸紫酥肉

（主料辅料）

带皮硬肋猪肉

精盐10克

750克

葱片10克

花椒5粒

姜片10克

八角l个

葱段50克

绍酒10克

花生油500克

醋15克

（约耗50克）

甜面酱50克

（烹制方法）

将硬肋猪肉切成6.6厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出，把皮上的鬃眼片净后放盆中，用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎），精盐、绍酒、味精、加入适量水，浸淹2小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉。

炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上，10分钟后捞出，在皮上抹一层醋，下锅内炸制。

如此反复3次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出。

切成0.6厘米厚的片，皮朝下整齐码盘。

上菜时外带葱段、甜面酱。

（工艺关键）

腌肉时间要保证2小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味。

炸肉时，第一次用旺火，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成。

（风味特点）

“炸紫酥肉”

为河南传统名菜，以炸的烹调技法和成菜后色紫肉酥而命名，已有一百多年的历史。

此菜以猪硬肋为主料，经过煮、腌、蒸和反复炸制而成，具有色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻之特征，配以葱段，甜面酱佐食，其味更佳。

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