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酱汁鸽子（第1页）

酱汁鸽子

〔主料辅料〕

菜鸽4只葱花3克

（约重750克）八角2个

甜面酱50克桂皮3克白糖2克清汤500克绍酒2克精盐3克

味精1克葱段2克

姜片2克姜末2克芝麻油15克花生油25克〔烹制方法〕

将菜鸽宰杀，煺毛，除内脏，剁爪，洗净，控去水分，用精盐、绍酒1克，葱段、姜片腌渍1小时。

取小盒1个，添入清汤，放入鸽子，加入桂皮、八角上笼蒸熟取出，晾凉剁成小核桃块。

炒锅置火上，添入花生油，烧至六成热，放葱花、姜末炸出香味后，下入甜面酱炒匀，添进蒸鸽子的汤，放入鸽肉、白糖、绍酒1克，煨至汁浓鸽肉入味时，淋入芝麻油。

出锅，即可上席。

〔工艺关键〕

鸽子洗净后，加入调味料腌渍1小时，使调味料浸入鸽肉，成为复合美味。

鸽子蒸熟即可，切不可蒸烂脱骨。

鸽烂脱骨后无法再将鸽子剁成均匀的核桃块。

炒酱汁和收汁时，火不可过大，过大容易巴锅，使菜肴产生糊味。

〔风味特点〕

“酱汁鸽子”

是豫菜中具有独特风味的民间菜肴，鸽肉细腻鲜嫩，具有一定的食疗功效。

据元朝忽思慧《饮膳正要》记载：鹁鸽，味咸、平、无毒，调精益气，解诸药毒。

“酱汁”

是豫菜中常见的烹调方法，由传统的“酱炙”

技法演变而来。

因主料上裹有甜面酱，食之有酱香味，故称之为“酱汁”

。

“酱汁鸽子”

主要借用甜面酱甘甜香味，在烹调时透入主料之中。

成菜骨酥肉烂，酱香浓郁，回味悠长，为广大中州人士所厚爱。

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