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红煨狗肉（第1页）

红煨狗肉

［主料辅料]

鲜狗肉l250克青蒜25克附片10克干红椒5个当归10克酱油30克桂皮2.5克

味精0.5克绍酒50克精盐2克姜片15克熟猪油100克葱结10克（烹制方法）

将狗肉刮洗干净，砍成3厘米见方的块，下冷水锅烧开捞出，再用清水洗2次，沥去水。

将青蒜切成3厘米长的段，附片、当归、桂皮清洗干净。

炒锅置旺火上，放人熟猪油烧至八成热，下狗肉煸炒3分钟，再烹人绍酒，加酱油、精盐，继续煸炒，收干水，使作料人味。

取大瓦钵1只，用竹算子垫底，放人狗肉，加入桂皮、附片、当归、葱结、姜片、红于椒、冷水600克，盖上瓷盘，先用中火煨，后移至小火上煨2小时即烂。

然后，去掉桂皮、葱结，姜片、红于椒，将狗肉倒人炒锅，加味精，青蒜烧开，盛人盘中即成。

（工艺关键）狗肉以黄大为上品，黑大。

白大次之。

必须先过水，血污去净，香而下膻。

油煸狗肉时。

烹汁后一定要收干水分，使狗肉人味。

湘菜红煨，桂皮与于红椒必不可少。

文火馒，汁浓油亮，厨称“自来芡”

者，方为上品。

［风味特点]狗肉是冬令补品，咸温元毒。

《日华子本草》日：“补胃气，壮阳道，暖腰膝，益气力”

，有补中益气、温肾助阳之功。

此菜以红煨法烹制，肉色酱红，质地柔软，汤汁稠浓，味道香辣，是湖南冬令名馔。

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